위스키

증류 직후 투명한 위스키 원액은 오크통에서 수년을 보내며 색과 향미의 60~80%를 얻는다. 오크 세포벽의 리그닌은 열처리 과정에서 바닐린을 만들고, 지질에서는 코코넛 향의 락톤이, 탄닌은 구조감을 부여한다. 오크는 미량의 산소를 허용해 거친 알코올을 부드럽게 한다. 아메리칸, 유러피언, 미즈나라 오크는 각기 다른 향미 프로필을 만들며, 피니싱은 기본 캐릭터 위에 새 레이어를 얹는 기술이다. 발효 단계의 젖산균 연구는 위스키 향미 설계의 새 가능성을 열고 있다.