위스키 숙성 처음 50일이 절반을 결정한다?

위스키 숙성(maturation)이란 무엇인가. 갓 증류한 투명한 스피릿(spirit)을 오크 캐스크에 넣고 수년간 기다리는 행위다. 이 기다림 속에서 800종 이상의 화학 성분이 생성, 변환, 소멸하며 투명한 액체가 호박색 위스키로 변모한다. 싱글몰트 스카치 위스키에는 800종 이상의 화학 성분이 존재한다(J. Conner et al. 1993). 그런데 독일의 위스키 증류소를 비롯한 사이트들이 고숙성 위스키를 좋아하는 우리를 당황시키는 주장을 내놓았다. 오크통에서 위스키가 변화하는 것이 숙성 초기, 그것도 처음 30~50일 안에 거의 결정된다는 것이다. 그렇다면 우리가 '숙성 연수'에 부여해온 가치는 과연 과학적으로 정당한가?

오크 안에서 벌어지는 분자 전쟁

캐스크 숙성을 이해하려면 먼저 오크 목재의 구성을 알아야 한다. 오크 목재는 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin)이라는 세 가지 주요 고분자로 구성된다. 이 고분자들이 에탄올과 물의 혼합 용매인 스피릿과 만나면서 분해, 추출, 반응의 세 단계가 동시에 진행된다.

첫 번째는 추출(extraction)이다. 에탄올이 목재 세포벽에 침투하면서 리그닌 분해 산물인 바닐린(vanillin), 시링알데히드(syringaldehyde), 시링산(syringic acid)이 방출된다. 위스키 락톤(whisky lactone, cis- 및 trans-β-methyl-γ-octalactone)도 이 단계에서 추출되는데, 이 물질이 오크 특유의 코코넛, 목재 향을 만든다. Conner et al.(1993)의 연구에 따르면 퍼스트필(first-fill) 버번 캐스크(버번 위스키를 숙성한 뒤 처음으로 스카치(또는 다른 위스키) 숙성에 재사용되는 오크 배럴)에서 시스-베타-메틸-감마-옥탈락톤(cis-β-methyl-γ-octalactone)은 차르(char 오크통 내부를 불로 태워 탄화시키는 공정 혹은 탄화층 자체) 표면 아래 5mm 지점에서 최대 농도를 보이며, 첫 번째 숙성에서 대부분 고갈된다(Journal of the Science of Food and Agriculture, 62(2), 1993).

두 번째는 산화(oxidation)다. 오크는 다공성(porous) 목재여서 대기 중 산소가 미량 침투한다. 이 산소가 에탄올을 산화시켜 카르복실산(carboxylic acid)을 생성하고 카르복실산이 다시 에탄올과 반응하여 에스테르(ester)를 만든다. 과일향과 꽃향의 핵심 성분이다(American Journal of Enology and Viticulture, 32(4), 283). 싱글몰트 위스키에서 현재까지 100종 이상의 에스테르가 식별되었고, 가장 흔한 에틸 아세테이트(ethyl acetate)는 배럴 숙성 기간 동안 농도가 꾸준히 증가한다.

세 번째는 반응(reaction)이다. 증류 과정에서 남은 미량의 구리(copper)가 촉매로 작용해 대기 산소를 과산화수소(hydrogen peroxide)로 전환하고, 이 강력한 산화제가 풍미 복합성을 한 차원 끌어올린다. 구리 촉매의 과산화수소 전환 메커니즘은 숙성 중 산화 반응의 핵심 경로 중 하나로 확인되었다.

처음 50일의 의미: 무엇이 빠르고, 무엇이 느린가

여기서 흥미로운 주장이 등장한다. St. Kilian Distillers, Whisky Connaisseur, Bottillery, whic.de 등 독일어권 위스키 교육 사이트들이 동일한 수치를 반복 인용하고 있다. 3년간 캐스크에서 숙성되는 과정을 관찰한 결과 오크 목재 성분의 절반이 처음 30~50일 내에 이미 스피릿으로 전달되었다는 것이다. 이 데이터는 사실 좀 불편하다. 10년, 20년, 심지어 50년 숙성을 자랑하는 위스키 세계에서 첫 50일이 절반을 결정한다는 주장을 들으니 위스키에 미원을 넣으라던 황당한 주장이 떠오른다.

그러나 이 데이터를 정확히 읽으려면 '무엇의 절반인가'를 구분해야 한다. 처음 50일에 절반이 전달된다는 명제는 주로 추출 단계에 해당한다. 오크에서 스피릿으로 이동하는 물리적 물질 전달(mass transfer)의 속도가 초기에 가장 빠르다는 뜻이다. 신선한 캐스크 내벽은 추출 가능한 성분이 가장 풍부하고, 스피릿 쪽에는 아직 아무것도 없으니 농도 차이가 최대다. 물질은 진한 쪽에서 옅은 쪽으로 자연스럽게 이동하는데 이 차이가 클수록 이동 속도도 빠르다.이것은 물리화학의 기본 원리, 즉 픽의 확산 법칙(Fick's law of diffusion)과 정확히 일치한다.

픽의 확산 법칙(Fick's law of diffusion)은 19세기 독일 생리학자 아돌프 픽(Adolf Fick)이 1855년에 정립한 원리로, 핵심은 놀랍도록 단순하다. 물질은 농도가 진한 쪽에서 옅은 쪽으로 이동하며, 양쪽의 농도 차이가 클수록 이동 속도가 빨라진다는 것이다. 찻잔에 각설탕을 넣으면 젓지 않아도 설탕 분자가 서서히 퍼져나가는 현상, 그것이 확산이고 픽의 법칙이 설명하는 바로 그것이다. 캐스크 숙성에 대입하면 이렇다. 새 오크 배럴 내벽에는 바닐린, 락톤, 탄닌이 잔뜩 들어 있고, 갓 채운 스피릿에는 그 성분이 제로다. 농도 차이가 최대이니 이동 속도도 최대다. 그런데 성분이 스피릿 쪽으로 옮겨갈수록 양쪽 차이가 줄어들고, 줄어든 만큼 속도도 느려진다. 처음에 확 빠지고 나중에 천천히 빠지는 곡선. '처음 50일에 절반'이라는 데이터가 물리화학적으로 당연한 이유가 바로 이 법칙 때문이다.

하지만 숙성의 두 번째와 세 번째 단계 즉 산화와 반응은 다른 시간 궤적을 따른다. 에스테르 형성, 알데히드의 산화적 전환, 리그닌의 느린 가수분해는 수년에 걸쳐 점진적으로 진행되며 이것이 장기 숙성 위스키에서 나타나는 복합성(complexity)과 깊이(depth)의 원천으로 추정된다. Conner et al.(1993)의 리그닌 분석은 "리그닌의 β-aryl ether 결합 대부분이 스피릿 가수분해에 저항적"이라고 보고했는데, 이는 리그닌 분해가 빠른 초기 추출이 아니라 느리고 완고한 장기 과정임을 시사한다.

다시 말해, 처음 50일의 절반은 오크의 즉각적 기여분, 그러니까 바닐린, 락톤, 탄닌, 단당류의 물리적 이동에 관한 것이다. 위스키의 나머지 절반, 즉 산화, 반응, 미생물 활동을 통한 풍미가 생성하는데는 여전히 시간이 걸린다.

NAS 논쟁의 과학적 지형

이 주장은 NAS(No Age Statement, 숙성 연수 미표기, 한국에서는 흔히 논에이징이라고 한다. 이 글에서는 섞어 쓴다) 위스키 논쟁에 직접적인 시사점을 던진다. NAS 위스키란 라벨에 숙성 연수를 표기하지 않는 제품이다. 스카치 위스키 규정상 블렌드에 사용된 가장 어린 원액의 숙성 연수만 라벨에 표기할 수 있으므로, 논에이징 위스키는 사실상 '젊은 원액이 포함되어 있다'는 뜻이다.

논에이징이 확산된 배경에는 구조적 원인이 있다. 스카치 위스키 협회(SWA) 데이터에 따르면 11년 이상 숙성된 싱글몰트 재고가 2010년에서 2014년 사이 연평균 6%씩 감소했다. 2000년대 초반의 과소 생산이 2010년대 중반에 숙성 원액 부족으로 현실화된 것이다. 증류소들은 두 가지 선택지에 직면했다. 가격을 올리거나, 숙성 연수 표기를 포기하거나. 많은 증류소가 후자를 택했다.

논에이징을 둘러싼 논쟁은 크게 세 갈래로 나뉜다.

첫째, 회의론이다. NAS가 비용 절감과 이윤 극대화의 도구라는 비판. 대부분의 NAS 위스키에 포함된 원액은 5~9년 숙성으로 추정된다. 소비자 입장에서 동일 가격대의 12년 숙성 대비 정보가 적은 제품을 선택해야 하는 비대칭 상황이 발생한다.

둘째, 옹호론이다. 마스터 블렌더에게 숙성 연수의 족쇄를 벗기면 맛의 자유도가 높아진다는 주장. 매우 오래된 원액과 매우 젊은 원액을 섞어 '나이'로는 표현할 수 없는 풍미 프로필을 구현할 수 있다는 것이다. 실제로 일부 NAS 제품, 예컨대 아드벡 우거달(Ardbeg Uigeadail)이나 일라이자 크레이그 스몰 배치(Elijah Craig Small Batch)는 에이지 스테이트먼트 제품과 동등하거나 더 높은 평가를 받고 있다.

셋째, 기술 혁신론이다. 숙성 과학의 발전으로 시간이 아닌 공정으로 풍미를 통제할 수 있다는 전망. 초음파, 압력 순환, UV 조사 등을 이용한 가속 숙성(accelerated aging) 기술이 최근 10년간 급속히 발전했다. 로스트 스피릿(Lost Spirits)은 열, UV, 초음파, 고압, 미세 목재 조각을 결합한 THEA One 리액터로 30년 숙성에 상응하는 화학적 프로필을 수 주 만에 재현한다고 주장한다(Robb Report 보도).

과학은 시간의 편인가, 공정의 편인가

처음 50일이 절반을 결정한다고 주장한 사람들은 당연히 이 주장을 자신들의 근거로 활용하고 싶어 한다. 목재 성분 추출이 초기에 집중된다면 초음파와 압력으로 이 과정을 더 빠르게 만들 수 있다는 것이다. 그러나 이 논리에는 간과된 전제가 있다.

처음 50일 주장이 실제로 말하는 것은 '추출은 빠르지만 변환은 느리다'는 것이다. 가속 숙성 기술이 추출 속도를 높이는 데는 효과적일 수 있다. 그러나 산화, 에스테르화, 리그닌 가수분해 같은 느린 화학 반응까지 동일하게 가속할 수 있는지는 아직 과학적 합의가 없다. 로스트 스피릿의 THEA One이 화학적 분석에서 장기 숙성 위스키와 유사한 프로필을 보인다는 주장은 존재하지만, 독립적 피어 리뷰를 거친 검증은 제한적이다.

숙성의 과학이 우리에게 알려주는 것은 시간 대 공정의 이분법이 아니라 어떤 반응은 빠르고 어떤 반응은 느리다, 라는 분화된 현실이다. 따라서 논에이징 위스키의 가치 평가도 단순한 연수 비교가 아니라 '어떤 캐스크에서, 어떤 조건으로, 어떤 반응이 어느 정도 진행되었는가'의 다변량 함수로 접근해야 한다.

한국 위스키 애호가에게 던지는 질문

한국 위스키 시장은 흥미로운 전환점에 있다. 싱글몰트 위스키 소비가 급성장하면서 12년 숙성, 18년 숙성 같은 에이지 스테이트먼트 제품에 대한 선호가 뚜렷하다. 그러나 동시에 NAS 제품의 가격 접근성과 풍미 다양성에 눈뜨는 소비자층도 두터워지고 있다. 이 두 흐름 사이에서 숙성 연수가 곧 품질이라는 등식은 점점 느슨해지고 있다.

'처음 50일이 절반을 결정한다'는 주장은 이 등식에 과학적 균열을 낸다. 오크의 즉각적 기여가 숙성 초기에 집중된다면 캐스크의 이력(history), 예컨대 퍼스트필인지 리필인지, 어떤 주류를 담았던 것인지, 차르(char)의 정도는 어떤지 등이 단순 연수보다 더 결정적인 변수일 수 있다.

그렇다면 위스키 애호가로서 우리가 물어야 할 질문은 "이 위스키가 몇 년 숙성되었는가"가 아니라 "이 위스키의 풍미에 가장 크게 기여한 화학적 사건은 무엇인가"가 아닐까?

장기 숙성 위스키만의 복합성은 부정할 수 없는 완고한 사실(stubborn fact)이다. 30년 숙성 셰리 캐스크에서 나오는 깊이는 5년 숙성으로는 재현하기 어렵다. 그러나 그 깊이의 원천이 30이라는 숫자 자체가 아니라 30년 동안 일어난 특정 화학 반응의 축적이라는 점을 아는 것과 모르는 것 사이에는 상당한 차이가 있다. 그 차이가 맹목적 스노비즘(snobbism)과 교양 있는 감식(connoisseurship)을 가른다. 당신의 위스키는 지금 무엇이라고 당신에게 말하고 있는가.